编者按：本文作者分别是中国人民大学哲学院教授、中国人民大学哲学院博士生。该文为国家社会科研基金重大招标项目（项目号：21&ZD060）阶段性成果，全文刊登于《农业考古》2024年第5期。

 

李萍        宋馨

 

摘要：中国是世界茶文化之乡，很早就出现了有关茶种植、加工、品饮的习俗，但“茶俗”做为一个专有名词的产生则是在开启现代化事业之后。茶俗的特点包括雅俗共赏、乐生、多中含一。茶俗的主体可以分成普通主体和排他性主体。茶俗再现了当地人群的生活场景。在当代，不断被发明的茶俗正在为各地民众给予足以形成社会认同的文化符号和地方传统。

关键词：茶俗；现代性；历史合理性；文化符号；中华茶文化

 

近些年来，中国茶界佳音频传：2019年11月27日，联合国做出决议将每年5月21日设立为“国际茶日”，这是以中国为主的产茶国家成功有助于设立的首个农业领域的国际性节日；2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录；2023年9月17日，“普洱景迈山古茶林文化景观”列入世界遗产名录，成为全球唯一茶主题世界文化遗产。这些项目的归属种类不同，主管部门各异，但都有一个共同点，那就是茶俗的在场与活化：特定的茶俗是国际茶日的重要演示内容；也是中国传统茶文化的主要表达方式；更是景迈山古茶林文化景观流动且鲜活的地方传统。本文将从文化哲学角度对茶俗展开深入讨论。

 

一、茶俗的本质及特点

通俗地说，“茶俗”就是围绕茶的利用而形成并沿习久远的一系列风俗惯例。茶俗是一种历史性存在，对它的性质揭示和外延描述都应当不断重温历史文献，因此，要准确理解茶俗这个概念，既要全面分析中华茶文化，更要追问“俗”字的原意和本义。中国现存最古老的字书是东汉许慎编撰的《说文解字》，“俗”字出现在《说文·人部》，给出的解释是，“俗，习也。从人，谷声。”用“习”字注解“俗”，说明“俗”与“习”同义。“习”字的原意是鸟扇动翅膀、要飞起来的样子，引申义为反复模仿或练习以便掌握特定技能。尤其值得注意的是，《说文》断言“俗”是“从人”，即它只跟人有关，由人得以产生并为着人而存续或被减损。风俗或习俗①都是人化的产物，只是不知其始，更不知其祖，通常被赋予自然合理性，构成特定人群共同行动的规则和文化记忆。

南北朝北齐的刘昼对“俗”的形成及其属性有过很明确的解释，他说：“风者，气也；俗者，习也。土地水泉，气有缓急，声有高下，谓之风焉；人居此地，习以成性，谓之俗焉。”（《刘子·风俗》）人受风土影响而各自有别，不同风土中的人们形成、遵守着符合各自风土的“俗”，刘昼站在地理环境决定论的立场，主张人是地理环境从而也是风俗的产物。

风俗或习俗是对周遭环境的认识和利用而沉淀下来的知识，知识的本质是什么？德国哲学家黑格尔指出，“意志的概念和它的定在的这种统一就是知识”[1]164。风俗包含了人的意志，是由人将之发明并表达出来，顺利获得口口相传、耳濡目染或常规祭祀、年中节庆活动而稳定下来，完成了“定在”。然而，风俗所体现的“人”是部分人或者说现实的人，他们是生活于某地或某时的人，而非人类本身或整体的人类，因此，风俗给予的知识只是有限的知识，而非普遍的知识，换句话说，风俗中的知识即便有真理的颗粒，仍然不是真理本身，因为它是适应环境、地理、气候的产物，而非人的理性自觉、逻辑推理后得出的永恒知识。风俗性知识又被称为“地方性知识”，它反映的是特定地域的人们取得的如何与当地环境生态共处的生活技巧或经验总结，是周期性重复出现的日常生活、生产劳动的情节，习俗中的认知主体和对象是交错共在的。此外，风俗不仅是初民们的知识来源，主要也构成了乡民们的日常生活状态，因为只有在农业时代或者主要以农耕生活为主的地区，经济活动主要靠天吃饭，气候、时令、山川地势、背阴面阳的方位等都会对农作物生长、村庄的繁衍具有切实的影响。换句话说，风俗在传统社会，尤其是农耕活动为主的社会占据极其重要的地位。

不过，中国古代并没有“茶俗”的专门提法，因为茶叶的利用尚未达到如此精细化程度，茶的习俗混杂于其他习俗之中，主要与饮食、煎药汤、礼节仪式等活动相关。甚至饮茶行为或茶事算不算习俗，都有针锋相对的不同观点。例如，陆羽在《茶经·六之饮》中指出，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”陆羽讽刺当时依然十分盛行的混煮式饮茶，将之斥责为“习俗”，他倡导清饮法，掀开了中国茶文化的崭新一页。但陆羽并未给自己的新做派命名，后人称为煎茶法。可以肯定的是，陆羽不仅不认为他的做法是一种习俗，而且不屑于现有的习俗。然而，与陆羽几乎处于同时代的封演在《封氏闻见记》中这样写到，“此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。”封演将饮茶大兴视为一种新风俗，远远胜于古时，还波及塞外边地。封演显然是将陆羽的清饮法或煎茶法视为“饮茶大兴”的一种表现，不过是一种“新风俗”。可见，陆羽的开创性工作即便在当时也未得到一致的好评。

毫无疑问，“茶俗”作为独立概念确定下来并被广泛接受是现代性的后果。一个方面得益于现代知识体系的高度分化，社会学从古典哲学分化出来，民俗学又从社会学独立出来，一旦“民俗”成为了科研研究的对象，各类“百姓日用而不自知”的行为、惯例、观念等就会被放大、上升并专门化起来，茶俗得以取得专有的身份也源于此。“民俗”不同于“风俗”“习俗”之处可以从它们的构词差别看出，“风俗”“习俗”是并列结构，“民俗”则是偏正结构，即“民的俗”，“民”是“俗”的主体，同时“民俗”又是学术研究的客体。“茶俗”不过是民俗中的一个细小分支。有确定的文字记载和可以追溯的历史表明：20世纪60年代台湾地区茶艺的兴起正是由民俗学家娄子匡等人有助于的。茶俗第一时间成为了民俗学的研究对象，得到学者确认的茶俗又为以茶讨生活的人们给予了文化附加值，赋能茶产业的延伸、升级，同时也改造了产茶区的古老仪式和零散的习惯，注入了与现代生活方式相符合的观念、意象，保存着被称为茶俗这一独特文化类型的茶农以及他们生活于其中的产茶区被成功地“包装”为古老传统的绝唱或独一无二的标本。现在很多产茶区热火朝天召开的“茶旅融合”“茶俗文创”等都不过是现代性事业的高歌猛进。另一个方面得益于现代工业技术、自动化机械设备进入茶产业，茶树种植成活率极大提高，茶园面积成倍增长，最终导致了茶叶产量的急剧增加，茶叶生产终于成为一些地方的主打产业、乡民们的主要收入来源，这刺激了复活茶俗的各类政策出台，在振兴地方经济、恢复优秀传统文化的口号下，曾经听闻过、文献记载着的茶俗得以延续或被挖掘、重构起来。

茶俗是一种现代现象，尽管有关茶的各种习俗很早就流传并被遵守，但这不是自觉的文化建设，更谈不上自为的共同体精神的塑造，只有成为了现代学科研究的对象，成为可以被分门别类认知的现代性知识，茶俗才进入到现代人的生活世界，有时也会被浸淫其中的人们视为精神家园。

茶俗既有与其他习俗相同的特点，也有它自身独特的方面。茶俗所具有的是其所是的本质属性主要表现在如下三个方面：第一，雅俗共赏。绝大多数习俗产生自民间，未经士大夫的润色或官方的裁剪，有许多粗陋不堪的内容，但关于制茶和饮茶的习俗则不同，它很早就进入宫廷、寺院、士大夫的书房，上流人士的介入提升了茶俗的品位，净化了茶俗的价值取向。例如，唐诗宋词元曲等都有歌咏茶、礼赞茶的大量作品，为茶书写了美好意象，茶成为友谊、爱情、自然和谐、生命精神等抽象价值的象征。在现存的中国各地的茶俗中，茶俗传达的主要精神通常被解读为和谐、尊重、温润等全民族共同的持续性理念。第二，乐生。茶俗大多反映了对现世生活的关心，茶被视为健体益身的长寿饮料，在古代更是被看做“万病之药”，围绕茶形成的习俗也在强化这一心理暗示和社会关联，祭祀中的供茶、日常往来的奉茶、婚礼或寿礼中的献茶等都传递的是关于长寿无恙的祈愿。也正是因为乐生的精神驱动，茶俗也成为中国传统社会公益性慈善救济活动的媒介。中国传统社会为宗法社会，存在明显的内外双重世界，以宗法为界，宗族内同宗亲成员义不容辞地互帮互助，也会对族内鳏寡孤独者给予救助，但对宗族外非血亲姻亲的陌生人则置若罔闻，较少关注。施茶的茶俗则打破了这一点，在中国各地，商旅行人必经的路口、渡口、关口，总会有善人设置免费的茶水供行人解渴，小憩解乏，至今在许多地方的地名，如茶棚、茶庵、茶碑等，还留下了些许历史的印记。第三，多中含一。由于形成的历史较早，茶叶利用的地域广大，茶俗在中国各地有很多表现形式，如茶食制作、茶艺演示、茶礼、茶叶采摘和制作、品饮时的禁忌等都十分不同，但“九九归一”“万变不离其宗”，始终围绕人类先民最早利用茶叶的方式，即药用和祭祀，先后形成了各种看似有别其实内在精神同一的茶俗。药用反映的是茶叶这一植物的功用价值，祭祀反映的是人类求长生、祈安康的心愿，一句话，茶俗的基本精神其实就是多福免灾，这适应于所有人，绵延万世、长生不朽的价值负载才是茶俗打动无数人的根本所在。例如，福建省境内多地有采摘头春茶叶时的“喊山”茶俗，云南省少数民族聚居地盛行的“祭茶神”“拜茶祖”的茶俗，中式婚礼上新人向双方父母敬茶的茶俗，等等，都有共同的精神旨趣。

茶俗跟其他习俗一样只有“相对的合理性”，它与属地的区域、特定的时代紧密相关。既然是依势而生，也就会因势而变或灭，换句话说，所有的茶俗都会发生改变，有时旧的被完全取代，有时增加了不同表现形式，还有时是旧的在一段时间湮灭后又被恢复、重建。在古代，造成风俗改变的最主要的人为原因是战乱，战乱导致了人口突然的大量迁徙，进入新地区的人们带有旧的习俗，这些习俗又会因新地区的环境因素的不同而得到改变。在风俗演变过程中，自变量是环境等生存条件，因变量是人群持有的生活方式。古人云：移风易俗，风俗的改变是渐变、缓慢的过程，改变了风土，相应的风俗就会改变，例如，渔民上岸成为耕作的农民，与江海湖泊相伴的风俗不再适用，曾经代际相传的习俗就会改变。同样，喝绿茶为主的时期，使用的茶具、冲泡方式等在改喝红茶、黑茶之后都会发生显著改变。然而，在现代，茶俗改变的最大力量是现代性事业及其大众文化造成的城市生活方式和消费主义价值观，茶俗不得不面临着现代性的悖论：只有坚持地方性，茶俗才能彰显其本质；但地方性又遭遇到流行、时尚的强烈冲击，不断被稀释和解构，结果是：各地的地方性、个别性被削平，面对打上本地土产标签的茶俗，年轻人再也不能取得长辈曾有的文化自信。

 

二、茶俗的主体及其行为方式

中国是世界茶文化之乡，茶融入百姓日常生活的历史非常早，各地形成的茶俗也千差万别，例如，早在南宋末年，吴自牧在《梦梁录》中就提到，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”然而，这句话真正被广泛流传则要到了元代，元杂剧中有一首《当家诗》，写到：“想你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”

    茶俗的主体是谁？这个问题的回答难以一言可尽。在现实生活中经常发生围绕某个茶俗的缘起、流传脉络、传承人及其传承谱系等多个方面的争议，诉讼不断。许多地方政府不得不采用注册区域公共品牌的方式维护该地的茶俗。

被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”包括44项国家级非物质文化遗产代表性项目，其中39项属于传统技艺，5项属于民俗。“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被描述为“有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。”[2]中国官方并未单提“茶俗”，也未对“茶俗是什么”这个问题做出明确回答，这也导致各地在茶俗普查、审定和维护上存在许多混乱，这不仅对茶俗本身的延续不利，还扩大到对茶文化开展、茶产业深化造成了不小的伤害。

2006年5月20日国务院在公布第一批国家级非物质文化遗产代表性项目时，分成了十类，包括民间文学、民间音乐、民间舞蹈、传统戏剧、曲艺、杂技与竞技、民间美术、传统手工技艺、传统医药、民俗。之后不断听取各方面的意见，反复修改分类方式和类别，到了2024年2月公示第六批国家级非物质文化遗产代表性项目时，十类的名称分别是：民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧，曲艺，传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药，民俗。两相比较，不难看出做了很大调整，只有四项的名称保留未变，其他六项均有变化。茶相关的项目主要放在“传统技艺”和“民俗”两类中，“传统技艺”之前称为“传统手工技艺”，其名称有显著变化，民俗这一分类名称则始终没有变。由名称沿革看，民俗不断未变的名称似乎显示了人们始终对“民俗”有高度的重视和接近的认知，民俗不仅很重要，也很特别，很难简单地归类到其他项目之中。人们对“传统技艺”的理解却存在很大的分歧，“技艺”突出的到底是制作的技术性还是艺术性？这个问题不是太明确。另外，“手工”二字被去掉，不再做硬性要求，这大概是对现实中机械化、工业化在传统技艺延续领域的全面胜利做出的妥协。

现在中国的非遗项目申请、核定工作由文化和旅游部门负责，分县、市、省、国家四级。特定茶俗能否成为非遗项目，要由相应的行政机关做出裁决并予以公示。行政机关具有指导、考核、监管等职能，实际上，来自政府的资金等项目支持以及主管领导的重视与否都将直接影响某个茶俗的活力和能否延续，然而，不能不指出的是，任何级别的行政机关都不是茶俗的主体，认清这一点就意味着，不能只唯上，只强调领导重视，更要真实分析茶俗存在样态，深入关注茶俗的核心要素。

茶俗的主体是谁这个问题大概可以从这样两个方面思考：如果主体是指提出者和实践者，那么，茶俗的主体是广大种植、加工、品饮茶叶的普通人，日常生活中与茶接近的人都可能是茶俗的主体，他们的行动从不同侧面注解了茶俗，他们接受的茶俗也潜移默化影响了他们的生活和性情，他们与茶俗不离不弃，深度交融。如果主体是指知识产权所有者，那么，茶俗的主体是拥有该知识产权的指定传承人、行业协会或相应的地方行政管理机构。只有提出申请、顺利获得考核并被授权后才可以成为特定茶俗的传承人。外部的观察者，包括茶俗研究者、行政部门管理者、投资人等，无论如何都不是茶俗的主体，即便他们是各自领域的专家、成功人士，但他们对茶俗的建议只有征得当事人的首肯，才会发生作用。这里可能存在各方立场、认知程度等方面的差别，主客关系却是十分明确的，宾客虽然受到尊重，不过是礼节性的，宾客切不可反客为主，越俎代庖。明白了这个道理，在处理各方有关茶俗传承、活用等问题上的是非原则就基本可以明确了。

古希腊哲学家苏格拉底曾说过，“未经省察的人生是不值得过的”，这句话成为无数哲学人的至理名言。我们可以依此推出，“未经省察的茶俗是不值得奉守的”，人们不应该接受未经证据、理性和自我思考先行检验的茶俗，这意味着不是所有茶俗都是必然合理的，尽管它曾经拥有历史合理性和一定程度的现实合理性，但只有经过理性批判的茶俗才取得了真正意义的必然合理性。正如有学者指出的，“一切习惯、传统、道德体系、规则和伦理学理论，都应该预先经过仔细的分析和批判的评价，然后才能继续予以认可或奉行”[3]19。

当然，这并不表明茶俗一定是粗俗、滥俗的，其实，茶俗也包含了许多合理的内容，但是否合理的判断是要经过理性检视之后做出的。理性有其普遍的形式，如形式逻辑的规则、可以反证或否证的假设、公开的论辩等，但就内容而言，理性也有局限。一方面理性要检视的对象——习俗、惯例等——也给予了检视的部分依据，这样，理性的检视就不是完全的客观性，例如，理性判断依据的标准之一公序良俗，“序”或“俗”都有自然约定的自发性，理性断言某一茶俗不符合公序良俗就未必有足够的说服力。另一方面理性的实质内容离不开每个时代的人们进行的解读，不同的时代意味着人们有观念、认识上的差别，但这样的差别并不必然就是进步，更非正当。“理性的检视”是个总体性要求，但任何具体的“理性的检视”给出的判断却总是留下了时代的局限。

茶俗需要鉴别，更需要与时俱进，但应当由茶俗的主体主动做出这些行动。社会人群并不会同时感受到外界的变化，最基层的广大民众通常是较晚认识到“变化发生了”，因为他们大多是“随大流”式从众者，只有变化持续了一段时间并已经被相当人群接受之后才会传导给他们。与此不同，那些从事市场经营的人则可能是“春江水暖鸭先知”，他们顺利获得消费金额、品种销量、门店收入、员工离职率等不同迹象感受到变化在发生，从而做出预判。现实生活中不难发现，商业化了的茶俗变化最快，与十年、二十年前相比已经有了貌合神离的改变；仅仅作为乡村或街道居民日常生活方式的茶俗则尚存不少历史性关联。如果茶俗主体自主接受商业利益的驱动改变既有的茶俗，我们对此应当作何评价呢？我们或许会认为他们这样做是短视的杀鸡取卵行为，但我们又有什么权利向他们提出种种要求呢？曾经存在的未必永远存在下去，很快就会有新茶俗取而代之。正所谓“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”。

特定茶俗的形成都有其内在的历史合理性。它既是先民们适应周遭环境顽强生存下来的经验总结，它又寄托了人们对诸多文化价值、生命伦理、精神信念等的追求，为茶文化的生生不息给予了主体意志。因此，历朝历代对这样的地方性知识都采取了默许和尊重的方式，正如《礼记·王制》所云：“凡居民材，必因天地寒暖燥湿。广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔轻重迟速异齐，五味异和，器械异制，衣服异宜。修其教，不易其俗；齐其政，不易其宜。”“俗”具有自然主义正当理由，接受它的民众自愿受其约束，从而表现出自然的秩序。在传统社会，政治的力量通常是外在的因素，它对广大基层民众的限制大多止步于“俗”，除非显著违反官意、公法，均悉听尊便，并不直接越过、更不会践踏“俗”，即便是意识形态的思想影响，即官方的教化也要顺民俗，总之，朝廷的政治要应百姓之便。在现代社会，外来的游客、观察者等对待当地人习以为常的茶俗的正确态度是给予充分的尊重，这就是“入乡随俗”。中国古文献《礼记》就曾做出过这样的教诲：“入国而问俗，入门而问讳”（《礼记·曲礼上》）。国与国、地方与地方，乃至家与家之间都有各自久已形成且十分不同的“俗”“讳”，要事先问清楚，依照要求像当地人一样去做，不做评判，不予置喙，这是最基本的礼节。

 

三、当代茶俗的文化符号意义

茶俗是地方性知识的一种，它为接受者给予了传承文化价值和地方传统的纽带，从而加深了当地人的社会认同。茶俗在当代社会仍然可以发挥多重作用。

春秋之际的老子是最早最明确肯定“俗”的思想家，他在《道德经》中指出，“民结绳而用之，甘其食，美其服，乐其俗，安其居。邻国相望，鸡狗之音相闻，民至老死而不相往来。若此之时，则至治已。”在老子看来，“民”是天生素朴的大自然之子，他们顺其天性利用各种自然条件，有了食物、衣服、住所，无忧无虑，安享天年，他们对此心满意足、心甘情愿。老子是主张“无为而治”的，在一定意义上，他将“俗”置于了替代法、德等人为权威或强制约束的地位，他有意将“乐其俗”与“甘其食”“美其服”“安其居”并列，将“俗”看做实体性存在，像食、服、居一样为先民们的生活给予必需品，“俗”在此处扮演了道德、法律、宗教、政治等裁定社会交往或公共领域相关事务纷争的角色，食、服、居之外的需要都可以由“俗”调解达成，所以，老子赞叹若果真如此，就是“至治”的理想境地了。中国古代思想家大多对“俗”持尊重、顺从的态度，但像老子这样抬高“俗”并视为全部社会治理的依据，则无第二人。

美国人类学家雷德斐尔德（Robert Redfield）曾提出“大传统”“小传统”的概念。最初“大传统”（great tradition）指都市文明，“小传统”（little tradition）指地方性的乡土文化，之后他本人又做了修正，“大传统”指社会精英及其掌握的文字所记载的文化传统，“小传统”是乡村居民或乡民生活世界中呈现出来的文化传统。“大传统”与“小传统”并存于一种社会文化之中，增加了社会文化的复杂性和多样性。需要特别说明的是，“大传统”与“小传统”的关系并非简单的主从关系，尽管“大传统”经常要求“小传统”服从，但“小传统”也会顽强地坚持自身，时时发生不可预见的冲突、对抗，有时“大传统”吸收了部分“小传统”做出了改变，有时“小传统”受到重视并被改造成“大传统”。苏州洞庭山附近产出的茶久负盛名，民间叫“吓煞人香”，下江南游历的乾隆皇帝赐名为“碧螺春”，自此成为经久不衰的名茶。贵州都匀地区历史上有款受到好评的茶，叫“鱼钩茶”，寄给毛主席喝过后，他亲自更名为“都匀毛尖”，由此成为贵州好茶的代表。这两款茶得到领袖人物的赞誉，走出当地，成为闻名全国的知名品牌。可见，中华茶文化既有文人、僧侣、政治领袖创造的“大传统”，也有各地基层民众开展出的茶俗这样的“小传统”，它们都是中华茶文化不可缺少的组成部分。

对为数不少的当代普通中国人而言，听闻“茶俗”主要是近些年的事，特别是“中国传统制茶技艺及其相关习俗”成功申遗之后。应当承认，中国在非物质文化遗产的普查、评定和管理上起步较晚。2006年5月，国务院公布了第一批国家级非物质文化遗产名录，其中涉茶项目仅有“武夷岩茶（大红袍）制作技艺”，2008年第二批国家级非物质文化遗产名录才出现了两项茶俗，分别是广东省潮州市的“茶艺（潮州工夫茶艺）”和浙江省磐安县的“庙会（赶茶场）”，之后又有了浙江省杭州市“径山茶宴”（2011）、云南省大理市“茶俗（白族三道茶）”（2014）、广西壮族自治区桂林市“茶俗（瑶族油茶习俗）”（2021）分别入选。但在茶文化领域，围绕“传统技艺”和“茶俗”能否区分以及如何区分等问题，学界有不小的争议。有学者指出，“擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，是中国最古老的茶俗，它起源于黄河以北，所以‘赣南客家擂茶制作技艺’是茶汤制作技艺，不是茶叶制作技艺，应该像‘瑶族油茶习俗’一样列入民俗类范畴。‘富春茶点制作技艺’从本体的视角看，茶点制作技艺与茶叶加工无关，是饮茶的习俗，属于茶的延伸项目”[4]104。该作者提出应将“赣南客家擂茶制作技艺”和“富春茶点制作技艺”划入茶俗之中。我们基于上文对茶俗的本质及其特点的分析主张：广义的茶俗可以包括“传统制茶技艺”，因为“传统制茶技艺”通常与特定地区的特定茶类制作有关，属于当地的习俗之一；狭义的茶俗则主要指没有确切创始人却在某地长久流传且有特定仪轨、程序、章法的地方性茶文化知识。

这其实涉及一个很重要的现象：学习。茶俗是学习的成果，现代人接受或改造特定的茶俗也是一个学习的过程。“学习，因此从来都不是让自己能够重复同样的姿势，而是能够以各种不同的方式对情景做出一种适应反应”[5]147。学习包含重复性练习活动，但又不止于此，它还具有探索性尝试，因为人作为学习者并非被动地模仿或机械式重复，他会以自己的方式摸索如何更好地掌握，这就是人在学习过程中的意向性选择，在反复试错中不断总结得出见识。某个特定的茶俗通常分布在多地，但这些地方的茶俗尽管类似又有不同的表现样态，这实际上就是各地接受该茶俗的人们以自己的方式学习茶俗，茶俗就在人们“适应反应”中发生渐变。

由此可见，茶俗是不断被发明的活传统，它的生命力在于人对它的需要，浸淫茶俗之中的人也会因接受茶俗所传达的观念而有所不同，易言之，茶俗的客观普遍性只在受之影响的那部分人群中得到回响。

现在国内将茶分成六大类，这其实不是严格的学理分类，不过也是一种茶俗。六大茶类的划分它是基于肉眼可见的干茶颜色、外形和可闻的气味等，显然是出于生活经验的自动反应。从茶学这个科研学科的立场上说，用颜色来描述干茶的方式存在不小的问题，例如色泽本身指代不明，有各地方言口语的差异，还有主观体感的不同等，会造成许多混淆。如“安吉白茶”是一种白化的绿茶，并非真白茶；“沩山毛尖”是一种用料精细的黄茶，并非绿茶。

茶俗并非凝固不变的化石，它是迎应现代知识体系分化而被重构的地方性知识，这样的现代性地方知识在今天仍然是必要的，它既有助于拉近茶与现代人的距离，增强现实感；也为茶产业给予了文化元素，使之构成文化创意的新源头，增加文化软实力的广泛辐射。

2019年11月，联合国宣布设立“国际茶日”，这凸显了茶在当代社会经济开展和世界多元文化并存中的价值，体现了国际社会对茶在促进可持续利用陆地生态系统方面的认可。对茶叶种植国家而言，长久的利用茶叶行为逐渐会沉淀出特定的茶俗，中国各地丰富多彩的茶俗充分证实了这一点，茶文化的全球传播中也形成了各国独特的茶俗，较早的国家，如日本、韩国受到中国影响引入茶叶之后开展出了各自的茶俗，较晚近的国家，如英国、印度、摩洛哥等也形成了带有浓郁地方特色的茶俗。我们可以看到，每年5月21日的“国际茶日”世界各地都是以展示自身的茶俗、分享本地居民与茶共生的生活状态度过这个节日的。

茶俗处于生生不息演变之中，有新旧之分，也有简易繁杂之别，但不能套用先进或落后做出评价，因为茶俗演变的动因是对环境的适应或不适应，正如吉登斯所言，“确认一种社会变迁的机制，就意味着要以某种适用于整个人类历史历程的方式来说明变迁，但不是把这种机制作为唯一发挥作用的机制，而是视为占支配地位的机制。这里最适宜的候选概念毫无争议，因为这个词几乎出现在所有的进化理论中，不管在其他方面这些理论的差异有多大。它就是‘调适’（adaptation），而且一般是指针对物质环境的调适”[6]219。吉登斯反对使用“进化”概念来描述人类历史，主张“调适”概念，即“适者生存”，认为人在适应物质环境的过程中开展出来的各类文化现象、行为方式以及习俗等都有其合理性，不能简单断定它们都是“进化”或“进步”的。

 

 

注释：

①“风俗”“习俗”是近似词，此外还有“民俗”。比较而言，“风俗”“习俗”的产生较早，“风俗”侧重的是自发性和适应性，是自然而然出现的；“习俗”侧重的是自动性和习惯性，是约定俗成的。“民俗”则是一个现代词汇。在本文中，三个概念混用，不做细分。

[参考文献]

[1]黑格尔.法哲学原理[M].范扬,张企泰,译.北京:商务印书馆,1982.

[2]UNESCO inscribes “Traditional Tea Processing Techniques and Associated Social Practices in China” on intangible cultural heritage list. Xinhua Economic News.November 29,2022. [N/OL][2024-6-4]http://ich.unesco.org/en/RL/traditional-tea-processing-technique-and-associated-social-practices-in-china-01884.

[3]雅克·蒂洛,基思·克拉斯曼.伦理学与生活[M].程立显,刘建,译.北京:世界图书出版公司,2008.

[4]关剑平.中国茶文化的特质及其在日本的传播[J].中国非物质文化遗产,2023(3).

[5]莫里斯·梅洛-庞蒂.行为的结构[M].杨大春,张尧均,译.北京:商务印书馆,2010.

[6]安东尼·吉登斯.社会的构成——结构化理论纲要[M].李康,李猛,译.北京:中国人民大学出版社,2016.